Il lungo viaggio del mais PDF Stampa E-mail
Scritto da Flavio   
Giovedì 17 Settembre 2009 16:17

Il mais, arrivato in Spagna dal Messico nei primi del '500, giunge nel nord Italia nel 1530 seguendo il cammino che attraverso Portogallo, Francia e poi i Balcani lo porterà a colonizzare quasi tutto il continente.
Inizialmente nella pianura padana il mais veniva utilizzato nella rotazione delle coltivazioni, come alimento per l'allevamento e per l'autoconsumo dei contadini i quali erano esentati da tributi e decime sulla coltivazione del mais nei propri orti familiari.
Poco a poco va a rimpiazzare nell'uso quotidiano altri cereali come ad esempio il miglio e il pànico, soprattutto nelle zone marginali grazie alla sua maggiore adattabilità al clima di montagna e alla maggiore resa.

Nel 1544 Giovan Battista Ramusio ad esempio scrive del mais nel suo trattato “Primo volume, & seconda editione delle navigationi et viaggi in molti luoghi corretta, et ampliata” menzionando della coltivazione del mais nella zona di Rovigo: “La mirabile e famosa semenza detta maiz nell'Indie Occidentali... n'è venuto già in Italia di colore bianco e rosso e sopra el polesene di Rhoigo e Villa Bona seminano i campi interi de ambidui i colori”
E' nota la presenza del mais nei campi della zona di Feltre nel 1558 e nelle zone umide di Verona e Ferrara nel 1580.
E' anche grazie a una prolungata carestia, che rende scarsi gli altri cereali, che il mais si diffonde ulteriormente alla fine del '500
Nel 1620 si commercia regolarmente nel mercato di Udine e dopo la nuova carestia del 1628-30 nell'Italia del nord il mais viene utilizzato come salario e come alimento per operai e braccianti.
Nel 1634 l'agronomo Giovan Battista Barpo (originario di Belluno) nel suo trattado “Le delitie & i frutti dell'agricoltura e della villa” descrive i metodi e le tecniche della sua coltivazione e scrive del mais (chiamandolo sorgo bianco): “thesoro del nostro paese, ricchezza della nostra borsa, e vero alimento dei nostri bifolchi”. In altre parti d'Italia la coltivazione del mais comincia più tardi, ed è verso il sec. XVIII che si sviluppa la sua coltivazione su grandi estensioni. Per esempio in Emilia e nel Bolognese nel sec. XVII la sua presenza è ancora marginale, come testimonia riguardo al “frumentone” il marchese Vincenzo Tanara nel suo trattato “Economia del cittadino in Villa” pubblicato a Bologna nel 1644:   
“...la coltivazione di questo da noi poco si pratica, perchè volendo terreno grassissimo, in luogo di questo, forsi con miglior conseglio, nel terreno grasso poniamo la canepa”
Non essendo arrivata in Europa la tecnica della nixtamalizzazione praticata dai nativi messicani (che consiste nella cottura del mais con calce spenta o cenere in modo da facilitare la digestione della niacina) al principio del secolo XVII avvengono nella zona di Milano le prime epidemie di pellagra, che testimoniano un forte consumo di mais da parte della popolazione più povera (la pellagra è una malattia dovuta alla mancanza di vitamina PP, che provoca dermatite, diarrea, demenza e può portare alla morte); la parola “pellagra” viene da “pelle agra” utilizzado nel 1771 dal medico milanese Francesco Frapoli. Intorno al 1750 si aprono in Lombardia alcuni “pellagrossari”.
Fino alla fine del secolo XVIII il mais nel centro-sud Italia viene considerato cibo adatto ai contadini ed ai poveri o per gli animali, mentre le classi elevate lo consumano solo se obbligati da una carestia.
Poco a poco il mais vince l resistenza degli italiani e nel secolo XIX la polenta è il cibo quotidiano di milioni di italiani.
I chicchi che non venivano mangiati o seminati si davano ai maiali e alle galline, le foglie esterne della pannocchia si utilizzavano come alimento per le vacche, quelle più tenere per riempire pagliericci, il resto si bruciava nel camino.
Nei campi il mais veniva spesso alternato al fagiolo (giunto anch'esso dall'America), oppure si coltivavano tre campi rotando tra questi uno di mais e due di grano.
Le pannocchie venivano sgranate nell'aia utilizzando il "manfano" (un attrezzo formato da due pali uniti tra loro con un pezzo di cuoio).

Il mais in alcune ricette antiche:

da "Opera dell’arte di cucinare" di Bartolomeo Scappi (Venezia, 1570):

Per far minestra di formentone, & orzo mondo
“Il Formentone è un grano molto piu grosso di quello, del qual si fa il pane, & in Lombardia se ne trova in quantità, del qual si usa far torte, & fiadoni come si dice nel libro delle paste nelli suoi capitoli. Scelgasi dunque, & nettisi della polvere, & facciasi stare nell’acqua tepida per diece hore mutando l’acqua alcune volte, & mettasi a cuocere con brodo grasso freddo di carne in un vaso di rame stagnato, o di terra, giunganovisi cervellate gialle, o salcizza, overo un pezzo di mendrolla di porco salata per dargli il sapore, & dapoi giungavisi cannella, & zafferano, & facciasi cuocere su le bragie lontano dalla fiamma col vaso turato, & non si faccia bollir men di due hore, & meza, & servasi con cascio, & cannella sopra. Tal minestra ha da esser sodetta. In questo medesimo modo si puo fare dell’orzo mondo, il qual vuol bollire molto piu del formentone, benche l’uno & l’altro voglia gran cocitura, & si potrebbeno ambidue maritare con cascio, uova, pepe, cannella, & zafferano”.

Per fare pasticci di diversi grani a quattro cantoni, i quali dal vulgo sono chiamati Fiadoni
“Facciasi cuocere il formento grosso con brodo grasso di carne, & cosi cotto che sarà, piglisi cascio Parmigiano, & cascio fresco, tanto de l’uno de l’altro, & per ogni libra di formento cotto, si adoperi una libra e mezza di cascio, & zafferano è bastanza, & quattro oncie d’uva passa, un’oncia di cannella, mezza oncia di pepe, tre oncie di pignoli ammogliati, & quando il grano sarà raffreddato, si mescoli ogni cosa insieme; poi habbiasi uno sfoglio di pasta, fatto di fiore di farina, & rossi d’ova, acqua rose, sale, & acqua tiepida impastata in modo che sia soda, come quella de pasticci grossi, & per ogni libra di pasta, piglisi otto oncie di butiro, & a poco a poco mettasi in la pasta, mescolando del continuo, fino a tanto che sia finito il butiro, & come essa pasta sarà venuta pastosa, & liscia, se ne farà un sfoglio tondo, di grossezza d’una costa di coltello, & esso sfoglio si faccia grande, & piccolo, secondo che si vorrà. Pongasi nel mezzo d’esso sfoglio la compositione, & si serri, & faccisi a quattro cantoni a foggia di lucerna, & diasegli il colore intorno, & sopra con ova sbattute & zafferano, et pongasi in forno alquanto caldetto di sopra, perchè la pasta si venga piu presto a fermare, et facciasi cuocere, et non volendo che pigli troppo colore, gli si ponga sopra un sfoglio di carta straccia, et cotto che sara, servasi caldo, et si puo ancora servirlo freddo, et riscaldarlo in forno, o su la graticola, et volendo fare tal fiadone in giorno che non si magna carne, facciasi cuocere il formentone in latte di vacca, o capra con butiro. In questo modo si potra fare fiadone d’orzo mondo, di riso, et farro, & ancora di miglio, et panico infranto, e si puo fare solo di cascio Parmigiano, cascio bazzotto grasso, zuccaro, et spetierie, et uva passa”.
Nel "Cuoco galante" di Vincenzo Corrado, (Napoli, 1773):

Timballo a la Milanese
"Si faccia cuocere nel brodo di cappone condito di butirro farina di grano d'India, mescolata con poco parmegiano grattato, quale cotta, freddata e tagliata a fettoline, si accomoderà nella cassa di pasta tramezzata di parmegiano, butirro e panna di latte, e, cotta la pasta, si servirà".

Da "Apicio Moderno" di Franceso Leonardi, (Roma, 1797):

Polenta alla milanese
“Prendete una cazzarola con quella quantità di latte che vi bisogna, un pezzo di butirro e sale; quando sarà tiepido, poneteci poco per volta la farina di grano d’India, ossia granturco, setacciata non tanto sopraffina, movendo sempre fuori del fuoco; indi fatela cuocere lungamente sopra un fuoco leggero, aggiungendoci un buon pezzo di butirro; allorché sarà ben cotta e densa una cosa giusta, metteteci un pugno o due di parmigiano grattato, e versatela in un'altra cazzarola unta di butirro. Quando sarà fredda, rivoltatela sopra un coperchio di cazzarola, tagliatela col filo più fina che sia possibile, conditela nella terrina suolo per suolo con butirro fresco squagliato, parmigiano grattato, cannella fina e fettine di tartufo cotto nel butirro. Allorché la terrina sarà piena, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fategli prendere un bel colore ad un forno alquanto caldo, e servite subito”.

Da "La nuovissima cucina economica" di Vincenzo Agnoletti (Milano, 1819)

Polenta fritta all’italiana “Ponete in una cazzarola sul fuoco dell’acqua sufficiente ed un poco di sale; quando sarà calda, metteteci dentro della farina di granturco, movendo sempre col cucchiaio di legno, facendola cuocere lungamente sul fuoco e che sia densa una cosa giusta; indi versatela dentro una cazzarola unta di butirro e, quando sarà fredda, levatela dalla cazzarola, tagliatela a mostaccioletti o in quadretti o in altra forma, fatela friggere di bel colore e servitela glassata di zucchero con pala rovente oppure senza glassare, ma solamente spolverizzata di zucchero fino”.

Zaletti alla veneziana “Mescolate insieme tre libbre di farina di formento con una libbra e mezza di farina di granturco setacciata ben fina, indi, fattegli un buco nel mezzo e stemperateci una pagnotta di lievito con acqua tiepida a discrezione. Dopo dieci ore, uniteci altre tre libbre di farina di formento con un'altra libbra e mezza di quella di granturco, mezz’oncia all’incirca di sale, due libbre di butirro fresco, un pizzico di anisi, un poco di scorretta trita di cedrato o di Portogallo e tre libbre di zibibbo ben mondato e lavato; fatene con acqua tiepida una pasta maneggevole e piuttosto tenera, indi formatene tanti grossi bastoncelli schiacciati lunghi un dito sopra le tielle e poneteli in una stufa tiepida; allorché saranno lievitati al suo punto, indorateli con uova sbattute e fateli cuocere al forno di bel colore, quindi, se volete, glassateli con zucchero a tiraggio, fate asciugare la glassa e serviteli ben caldi sopra una salvietta. Se invece di due libbre di butirro ve ne metterete due libbre e mezza, saranno migliori”.

Nel "Nuovo cuoco milanese economico" di Giovan Felice Luraschi (Milano, 1829)

Frittura di polenta alla lodigiana

“Fate una polenta di farina gialla con tre mezzi di acqua, giusta di sale e ben bollente, fatela ben cuocere, versatela fuori e lasciatela raffreddare, tagliatela a fette e con un colapasta tagliatela della grandezza d’uno scudo; tagliate a fettine del formaggio dolce o d’orsera della grandezza e grossezza della polenta, indorate d’uova sbattute la polenta, e ponete sopra una fettina del formaggio, indi copritelo con altra fettina di polenta, fatele passare all’uova sbattute ed impanatele, fatela friggere nella tortiera con butirro purgato e poca salvia tridata e servitela”.

La polenta, in cui il mais ha rimpiazzato il altri cereali presenti sin da epoca romana (nella "puls"), si trova nella gastronomia di quasi tutte le regioni italiane.

Alcune polente tradizionali:
“Polenta e odore” che consiste nello strofinare aringa o altri pesci conservati sulla polenta per darle lmeno un profumo di "companatico"
In piemonte la “Polenta concia” con burro e formaggio), o come pasticcio di polenta ripieno di avanzi di carne e salsa.
Nelle Alpi Lombarde si preparara la “polenta taragna” (dal "tarel" di legno che si usa per rimestare la polenta) o la “polenta vuncia” che mescola farina di mais e grano saraceno con burro e formaggio. Nel Comasco si prepara la “pult” mescolando farina ddi mais con grano, si mangia fredda con il latte. In veneto si mangia con il baccalà o con gli uccelletti “polenta e osei”, o la “polenta dulze” con latte, uovo, zucchero e cannella. In Trentino si prepare una “polenta di patate” con formaggio.
Nell'Italia centrale (dove il mais si coltiva principalmente in Lazio, Toscana e Campania) la polenta si prepara con farina macinata più fine accompagnata con maiale, salsicce, cacciagione e anche nella preparazione di pani e dolci.

Ci sono molti nomi dialettali per il mais o granturco:

Abruzzo: Randinj, marrocca
Basilicata: Randin, Granon
Calabria: Panìculu
Campania: Spiga
Emilia-Romagna: Melica, fùrmìntòn
Friuli-Venezia Giulia: Blave, sorc ròs, formentone
Lazio: Granone
Lombardia: Furmentù, melgott, melegott, mèlga, carlùn
Marche: Pupo
Piemonte: Melia, meliga
Sardegna: Tricu muriscu, trigh'e India, cixirianu
Sicilia: Pollanca, pollanchella
Veneto: Sorc, biava, soturco, formenton

In molti paesi italiani ci sono feste relazionate al mais, ad esempio a Tossignano (un paesino emiliano) dall 1622 si tiene una festa con distribuzione in piazza di polenta, nel periodo del carnevale.

Il decreto originale della festa (del 1 febbraio del 1622) dice:

“L'ecc.mo Messere Leonardo Scincia Da Sermoneta
de l'una et l'altra lege doctore
governatore de Tossignano, Fontana etc.
in nomine del rev.mo et eccl.mo messere
il Duca d'Altemps
avendo odito messere Mastr'Antonio de Farneto
postulante in nomine de la populatione del loco
et considerato come per li malani de la contrada
quali carestia de grano che mena a dejuni continovi
atque per li malani de li Stati majori
fonestati da guere et pistolentie terribili
licito sia per uno die
desiderare solatio de balo de sono de canto
unde sublevare el spirito publico altramenti malinconioso
acepta dicta petitone
ordina et commanda
che lo giorno ultimo de carnevale se faza et se dextribovisca
ne la publica piaza polenta et vino in abundantia
et che lo populo bali soni et canti
ma cum decoro et moderatione
sino a lo momento de intrare ne la quaresima
per lo quale tempo se eshorta tuti
de fare penitentia et dejuno
ad reparatione de le pecata comesse”



In Italia ci sono più di  1.000 varietà di mais, la maggior parte sono varità ibride ma dal principio degli anni '80 si è iniziato il recupero di varità tradizionali, quali ad esempio:

Mais Marano:
Ottenuto nel 1890 nel paese di Marano Vicentino dall'agricoltore Antonio Fioretti incrociando il mais Nostrano locale con il Pignoletto d'oro della zona di Rettorgole di Caldogno e successivamente selezionando i chicchi migliori.
I chicchi sono ricchi di glutine e sono eccellenti per la polenta. ora vi è un consorzio di 18 produtori che producono circa 500 quintali all'anno.

Mais Otto File di Antignano:

Varietà della zona di Asti, si caratterizza per avere otto file di chicchi di colore rosso intenso, è conosciuto come “melia du Re" perchè era il favorito di Vittorio Emanuele II di Savoia. Con esso si producono le Paste di Meliga (biscotti tradizionali).

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