Questa ricetta ruota intorno al cromatismo del bianco della mozzarella di bufala, ripiena di risotto nero come la pelle di quei bellissimi animali che vivono tra terra e acqua. Un Gambero rosso  si adagia nella morbidezza della mozzarella e fa uno sberleffo. Il mare e le paludi vicino al mare arrivano alle narici e poi la stalla nell'entroterra; in bocca, il calore del riso e del peperoncino giocano con la freschezza della mozzarella e del ribes e poi si tuffano nel mare salato.

E' un primo leggero o un antipastino?

Tipo di ricetta: Primo

Porzioni: 4

Costo: Medio

Difficoltà: Facile

Tempo: Rapida

Procedimento

• Sgusciare i gamberi, aprire le code a libro eliminando l'intestino e metterle da parte in fresco; con le teste e i gusci preparare un fumetto facendoli sobbollire per 10 minuti in 1 litro di acqua, con mezza carota, mezza cipolla, un pezzetto di sedano, poi diluire nel fumetto il contenuto della sacca del nero di una seppia, infine filtrare e mantenere in caldo.
• In una padella dal fondo spesso soffriggere a fuoco lento lo spicchio d'aglio e il peperoncino con un cucchiaio d'olio d'oliva extravergine, poi rimuoverli e aggiungere il filetto di acciuga, scioglierlo nell'olio.
• Aggiungere il riso, tostare a fuoco vivace il riso per 1 minuto, poi aggiungere il vino e far sfumare.
• Portare a cottura il risotto aggiungendo un mestolo alla volta di fumetto con il nero, regolare di sale. Il risotto deve restare all'onda e al dente.
• Intanto in una padella scaldare un cucchiaino di olio extravergine di oliva, aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro, una grattatina di scorza di limone (solo il giallo), aggiungere le code dei gamberi, saltare velocemente (non più di 1 minuto)
• Tagliare la parte superiore delle mozzarelle in modo da ottenendo 4 semisfere.  Scavare le semisfere con uno scavino o un cucchiaio in modo da ottenere da ciascuna una “scodella di bufala”.

Nota

A fine cottura mantecare il risotto fuori dalla fiamma con i pezzetti di mozzarella estratti con lo scavino, servire il risotto ben caldo distribuendolo dentro le 4 “scodelle” di bufala, e mettere in ognuna un gambero sul riso, al centro.
Servire subito con un filo d'olio a crudo e una macinata di pepe bianco, guarnire con un ciuffo di finocchietto selvatico e un grappolino di ribes.