Ricetta: come fare il formaggio in casa PDF Stampa E-mail
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Scritto da Flavio   
Domenica 31 Maggio 2009 17:15
formaggella

L'uomo prepara il formaggio da migliaia di anni, eppure oggi giorno non sapremmo neanche da dove cominciare per fare il formaggio a casa; in realtà non è poi così difficile e chiunque può provare.

Qui presento la ricetta più facile, quella per fare una formaggella vaccina, iniziate da questa, non fatevi scoraggiare da eventuali insuccessi e fatemi sapere come è andata, poi poco a poco proveremo a fare altri tipi di latticini.


 

Formaggella vaccina

ingredienti

6 litri latte intero - ovviamente la qualità del formaggio dipende dalla bontà del latte. L'ideale sarebbe uitizzare latte appena munto da vacche allevate e alimentate come si deve... diciamo che come mimino dovreste utilizzare latte fresco, non omogeneizzato. Va bene al limite anche pasteurizzato, poi vedremo come ovviare.

50 ml di fermenti lattici oppure una vaschetta yogurth intero (s

e il latte è pasteurizzato)

5 ml di caglio di vacca, o estratto naturale di presame, con titolo 1:10.000. (lo si trova nelle farmacie ben fornite)

 

sale marino fine

attrezzatura

1 pentola di acciaio inox grande (da 10 litri)

1 pentola di acciaio inox piccola (da 1 litro)

1 coltello a lama lunga

2-3 cestelli di giunco

1 schiumarola

1 cannuccia

1 termometro con intervallo 0-100°C

Procedimento

Prima di tutto un po di pulizia: far bollire abbondante acqua in entrambe le pentole, immergere tutti gli utensili nell'acqua bollente per 2-3 minuti.

Se utilizzate latte pasteurizzato, dovete "ridare vita" al latte: mettere mezzo litro di latte nella pentola piccola, riscaldarlo a fuoco lento mescolando, fino a che raggiunge i 38-40°C, poi ritirare dal fuoco e aggiungere i fermenti lattici o lo yogurth mescolando un altro minuto e lasciare riposare 15-20 minuti. Versare poi il tutto nella pentola grande dove intanto avrete scaldato il resto del latte a 38-40°C

Se il latte che utilizzate non è pasteurizzato non c'è bisogno dello yogurth ne dei fermenti lattici; versate tutto il latte nella pentola grande e poi scaldate a fuoco lento fino a 38-40°C

Spegnere la fiamma e aggiungere il caglio (allungato con un poco di acqua tiepida), mescolare ancora 30 secondi e poi tappare e lasciare riposare, senza muovere la pentola o mescolare, fino a che caglia: ci vorrà una mezz'oretta circa, comunque è tutto a posto quando immergendo una cannuccia questa rimane in piedi.

A questo punto bisogna rompere la cagliata: con il coltello effettuare dei tagli per tutta la profondità della pentola, formando quadratini di 3-4 cm di lato, poi far riposare altri 10 minuti

Fare ora la seconda rottura della cagliata: con la schimarola mescolare la cagliata delicatamente fino a ottenere grani grossi più o meno come ciliegie.

Estrarre la cagliata con la schiumarola, scolando il siero, e versarla nei cestelli, premendo bene. (Volendo in questo momento si possono aggiungere pezzettini di oliva, o di tartufo, o peperoncino, o altro per ottenere una formaggella aromatizzata)

Con il siero che rimane si fa la ricotta, lo vedremo in un prossimo articolo.

Mettere i cestelli a scolare per 4 ore, voltando le formaggelle nel cestello ogni ora.

Strofinare le formaggelle con un poco di sale fino e lasciarle riposare 24 ore, dopodichè si possono mangiare subito o lasciarle maturare in frigo (su un piattino, coperte da pellicola trasparente) fino a una settimana.

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