Ricetta: come fare la mozzarella in casa PDF Stampa E-mail
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Scritto da Flavio   
Giovedì 25 Giugno 2009 17:55

Dopo la ricetta della formaggella passiamo ora a quella della mozzarella, consiglio di provare a fare la mozzarella dopo essersi impratichiti con la precedente.

Mozzarellamozzarelle fatte in casa

ingredienti

6 litri latte intero - ovviamente la qualità del formaggio dipende dalla bontà del latte. L'ideale sarebbe uitizzare latte appena munto da vacche allevate e alimentate come si deve... diciamo che come mimino dovreste utilizzare latte fresco, non omogeneizzato. Va bene al limite anche pasteurizzato, poi vedremo come ovviare.

50 ml di fermenti lattici oppure una vaschetta yogurth intero (se il latte è pasteurizzato)

5 ml di caglio di vacca, o estratto naturale di presame, con titolo 1:10.000. (lo si trova nelle farmacie ben fornite)

sale marino fine


 

attrezzatura

1 pentola di acciaio inox grande (da 8 litri)

1 pentola che possa contenere quella da 8 litri

1 pentola di acciaio inox piccola (da 1 litro)

1 coltello a lama lunga

2-3 cestelli di giunco

1 schiumarola

1 cannuccia

1 termometro con intervallo 0-100°C

Procedimento

Prima di tutto un po di pulizia: far bollire abbondante acqua in entrambe le pentole, immergere tutti gli utensili nell'acqua bollente per 2-3 minuti.

Se utilizzate latte pasteurizzato, dovete "ridare vita" al latte: mettere mezzo litro di latte nella pentola piccola, riscaldarlo a fuoco lento mescolando, fino a che raggiunge i 38-40°C, poi ritirare dal fuoco e aggiungere i fermenti lattici o lo yogurth mescolando un altro minuto e lasciare riposare 15-20 minuti. Versare poi il tutto nella pentola grande dove intanto avrete scaldato il resto del latte a 38-40°C

Se il latte che utilizzate non è pasteurizzato non c'è bisogno dello yogurth ne dei fermenti lattici; versate tutto il latte nella pentola grande e poi scaldate a fuoco lento fino a 38-40°C

Spegnere la fiamma e aggiungere il caglio (allungato con un poco di acqua tiepida), mescolare ancora 30 secondi e poi tappare e lasciare riposare, senza muovere la pentola o mescolare, fino a che caglia: ci vorrà una mezz'oretta circa, comunque è tutto a posto quando immergendo una cannuccia questa rimane in piedi.

A questo punto bisogna rompere la cagliata: con il coltello effettuare dei tagli per tutta la profondità della pentola, formando quadratini di 3-4 cm di lato, poi far riposare altri 10 minuti

Fare ora la seconda rottura della cagliata: con la schimarola mescolare la cagliata delicatamente fino a ottenere grani grossi più o meno come ciliegie.

(fin qui tutto uguale alla formaggella)

Mettere la pentola con la cagliata a bagnomaria dentro la pentola più grande, contenente acqua a 40°C, Coprire e lasciare riposare senza muovere per circa 3 ore (la temperatura del bagnomaria deve sempre rimanere intorno ai 40°C)

Dopo le 3 ore bisogna verificare se la cagliata è al giusto punto di acidificazione usando il seguente metodo:

Prendere un pezzetto di cagliata, sminuzzarlo in una scodella e verscarci sopra acqua a 90°C, formare una pallina ed estenderla, se "fila" la cagliata è pronta, altrimenti aspettare anora un po e poi ripetere la prova.

Quando la cagliata è pronta estrarla e depositarla su un tagliere, tagliarla in fettine di 5 cm, nei due versi, farla riposare 10 min. e poi tagliarla in fettine molto sottili, nei due versi.

Mettere la cagliata in una scodella, aggiungere un poco di sale fino e coprire con acqua a 90°C

Mescolare con un cucchiaio di legno fino a che inizia a filare; quando fila perfettamente ed è lucida iniziare a preparare le mozzarelle:

prendere un poco di cagliata, formare una palla, estenderla e rivoltarla su se stessa come se si rivoltasse una calza, dopodichè "mozzare" la palla stringendo tra pollice e indice, avete fatto una mozzarella.

Far cadere le mozzarelle mano a mano un una scodella contenente acqua fredda, lasciarle riposare un paio di ore prima di mangiarle.

Importante: le mozzarelle (se non le mangiate subito) non vanno messe in frigorifero, per conservare le mozzarelle (al massimo pochi giorni) tenerle a temperatura ambiente nella loro acqua.

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