Pane, formaggio e vino. Il pranzo di pastori e contadini è ora cibo da intenditori. Per aperitivi e cene in osterie di campagna
Pane, formaggio e un bicchiere di vino. Il pasto di contadini e pastori è diventato un trend: l’apericena, via di mezzo tra l’aperitivo conviviale e le merende campagnole, di moda nei locali piemontesi che rilanciano sapori e saperi d’antica memoria. Lo sa bene Bra che ogni due anni, a settembre, diventa la capitale mondiale del formaggio. E sotto il cappello di Cheese onora produzioni e produttori caseari di tutto il mondo in una kermesse gastronomica che non a caso ha messo radici in questo lembo di Langa. Alle porte della cittadina, culla di Slow Food, l’Osteria Murivecchi è una sintesi del felice abbinamento vino, pane e formaggio. Parte integrante delle Cantine Ascheri (visite su richiesta) ha volte in mattone, pavimenti in cotto e alle pareti grandi lavagne con i piatti del giorno. Il tagliere dei formaggi è in bella vista nella sala principale: ogni settimana si avvicendano 8-10 specialità locali. Una costante è il Bra, uno dei sei Dop piemontesi, duro nella versione ciuk, o tenero che si sposa con flan di verdure. Ma ci sono anche il Raschera d’Alpeggio, la Toma Maccagno, Presidio Slow Food, il Nostrale di Elva, il Testun, la Robiola di pecora, il Murianengo erborinato. E poi il nobile Castelmagno, in purezza o come condimento di gustosi gnocchi di patate, da accompagnare ai vini della cantina di famiglia. La rotta dei formaggi continua a sud di Alba dove si imboccano percorsi meno battuti. Borgomale, nome un po’ sinistro e castello severo, è una tappa obbligata per i cultori del buon cibo. A 500 metri dal maniero, la Cascina Pistone è terreno di sfida di Silvio Pistone che con la moglie ha “fatto un passo indietro” e si è messo ad allevare pecore di Langa e a produrre formaggi di latte crudo. Sei, otto tipi in tutto, freschi di giornata o stagionati da 1 a 8 mesi in cantine tufacee. Piccoli capolavori a tiratura limitata, da acquistare (da 4,50 € in su) o gustare sul posto, nel ciabot in legno o sul prato (su prenotazione, da 15 a 20 €). Insieme ai formaggi, si offrono anche latte appena munto, frittatine, cugnà al mosto d’uva, pane fatto in casa, bianco o integrale. Pane e grissini da ricordare si ritrovano poco fuori Borgomale, prima del ponte che cavalca il torrente Belbo. A lato della strada, da più di cento anni è attiva la Panetteria Fresia. Pronta a servire chi viene anche da lontano per portarsi a casa paesane, corposo pane di campagna, biove, o ancora ciabatte e maggiolini, fino alle lingue e ai rinomati grissini tutta acqua, farina e buona lena nello stirarli a mano uno a uno. Oltre il ponte, si devia a destra verso Cravanzana. Qui, arroccato su un belvedere da cui le Langhe paiono un mare mosso da onde verdeggianti, c’è il santuario delle tome piemontesi e alpine: lo storico albergo ristorante Da Maurizio.Tracciati sempre più silenziosi e sprofondati tra i boschi attorno a Cortemilia portano a Bergolo, noto anche come il paese di pietra, tra i più piccoli delle Langhe. Tra case ben restaurate, vie lastricate e richiami d’arte moderna, una certezza per chi vuole mangiare bene, e magari anche fermarsi per la notte, è ’l Bunet. La cucina è casalinga e ricercata al tempo stesso, scandita da stagioni e territorialità. Da Bergolo, una strada secondaria affonda nella Valle Bormida, infilando uno dopo l’altro paesini ameni. Come Levice, proteso a mezzacosta e stretto attorno alla millenaria Parrocchiale, o Monesiglio, ai limiti dell’Appennino Ligure e a una quarantina di chilometri da Savona. Centro operoso, con un fiorente passato di filande e mulini, è il quartier generale di Paola e Gianni Cora, rinomati affinatori di formaggi e motori dell’omonimo centro di stagionatura creato nei locali dell’ex Consorzio agrario. Una delle perle del neonato Parco Enogastronomico dell’Alta Langa. I loro prodotti, una quarantina, raggiungono le vetrine di Peck a Milano, Volpetti a Roma, Centenaro a Genova, ma anche negozi di Berlino, Londra e del Giappone. Tome e robiole ottenute da latte di capre di loro proprietà o di allevatori locali, in pezzature sui 200 grammi ben confezionate, vendute anche nello spaccio attiguo al caseificio o spediti a domicilio con corrieri refrigerati. Da provare le forme stagionate in foglia di cavolo (Incavolata), castagno (La Castagna), ciliegio (La Rossa) e fico (Fia). E poi il Maccagnetto al timo e la Robiola di Monesiglio. Il consiglio è di toglierli dal frigo due ore prima di degustarli, per far sì che si sciolgano letteralmente al palato sprigionando la loro naturale fragranza.

Fonte:

http://viaggi.corriere.it/dovescoprire/itinerari_gastronomici/2009/piemonte_pane_formaggio/gusto_pane_formaggio.shtml