Flavio Vitello comparte con nosotros dos recetas a base de maíz que aparecen en el libro Dell’arte de cuccinare de Bartolomeo Scappi (1570); las presentamos aquí resumidas. Para hacer una sopa se remoja harina de maíz en agua tibia durante 10 horas. Se cuece durante dos horas en caldo de res añadiendo morcillas, canela y azafrán; se sirve con queso.

Para hacer un pastel de maíz se cuece la harina con caldo de res; cuando está cocida se añade mucho queso parmesano, queso tipo panela, azafrán, pasas, canela, azúcar, pimienta negra y piñones. Con eso se rellena una tarta hecha con harina de trigo, agua y huevo; se hornea. Vitello preparó una sabrosa polenta dulce en el reciente Congreso Iberoamericano de Cocina Tradicional.

En Italia hay no menos de 29 nombres para el maíz en dialectos de al menos 13 regiones, además de mais y granturco que son los más comunes.

A través del maíz se hermanan Italia y México; allá como acá, numerosos campesinos conservan sus maíces tradicionales. Los consumidores italianos privilegian aquellos que sirven para preparar la mejor polenta; es el caso del maíz marano, y del melia du re (favorito del rey Vittorio Emanuele), cuyos granos son rojos.

¡Feliz 25 aniversario a todos los jornaleros!

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Fonte:

http://www.jornada.unam.mx/2009/09/15/index.php?section=opinion&article=a08o1cul