Parole in cucina Dizionario della cucina Parmigiano Reggiano DOP
| Parmigiano Reggiano DOP |
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| Scritto da redazione keBuono | |||
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Il Parmigiano Reggiano DOP è considerato da molti il re dei formaggi italiani. Il parmigiano reggiano ha origini antiche: in epoca romana Ma cos'è il Parmigiano Reggiano? Tecnicamente si definisce un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta, a lenta maturazione, prodotto con il latte di vacca (la cui alimentazione deve essere prevalentemente a base di foraggi locali) crudo di due mungiture, di cui una scremata per affioramento.
In tempi più recenti si sono introdotte le razze: Bruna Alpina, di origine svizzera (sono dette anche "Lugane"), importate in Lombardia nel medioevo e nella zona del parmigiano reggiano nel sec. XVIII - Frisona, con il mantello pezzato, importate dall'Olanda alla fine dell'800 oggi sono le vacche prevalenti nella zona. Come si produce il Parmigiano Reggiano? Si riscalda il latte (quello della mungitura della sera prima, scremato per affioramento, unito a quello intero della mungitura della mattina) intorno ai 33°C nelle tipiche caldaie di rame a foma di campana rovesciata. Poi si aggiunge il sieroinnesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e caglio di vitello. Dopo la coagulazione (che avviene in 10-15 minuti) si rompe la cagliata con lo spino fino alla dimensione del chicco di mais. Poi si effettuano una o due cotture ( da 45°C a 55°C) agitando continuamente. Si lascia poi riposare per circa mezz'ora per far sedimentare i granuli sul fondo della caldaia ed ottenere una massa compatta, che poi si estrae con teli di canapa e si mette nelle fascere dove viene pressata.
Alla fine di questo processo di produzione il Parmigiano Reggiano ha forma cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso, misura circa 25 cm di altezza con un diametro di circa 40 cm e un peso da 30 a 40 Kg (la resa è circa del 6-7%, ovvero occorrono circa 600 litri di latte per fare una forma).
Il caseificio appone le sue marchiature che devono recare: una placca di caseina con la dicitura "Parmigiano-Reggiano" e il codice identificativo della forma, la dicitura "Parmigiano-Reggiano" a puntini con il codice del caseificio, l'anno e il mese di produzione, il marchio DOP. Successivamente gli esperti dell'organismo di controllo effettuano la valutazione delle forme con la battitura, la spillatura e l'assaggio. In base alla qualità delle forme apponengono il bollo di inchiostro indelebile che indica una delle categorie: prima categoria ("scelto sperlato", "zero", e "uno"), seconda categoria ("mezzano"), terza categoria ("scarto" e "scartone"). Sulle forme di prima e seconda categoria inoltre viene apposto il bollo ovale a fuoco "Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela" con l'anno di produzione. Le forme di terza categoria e quelle con difetti strutturali vengono asportati i marchi di origine. Alle forme di prima categoria "scelto sperlato" al compimento dopo 18 mesi di stagionatura viene apposto il marchio "Parmigiano-Reggiano Export" o "Parmigiano-Reggiano Extra".
L'interno deve essere finemente granuloso con frattura a scaglia, di colore paglierino, friabile e solubile, con una occhiatura appena visibile. Il profumo è fragrante, il gusto dolce e sapido, non piccante. Con l'aumentare della stagionatura acquista aromi erbacei, poi fruttati, di agrumi, di frutta tostata.
Il Parmigiano Reggiano DOP (a denominazione di origine controllata) deve essere prodotto interamente e in tutte le fasi (dall'allevamento delle vacche alla stagionatura) nella zona di produzione compresa nelle provincie di Parma, Reggio nell'Emilia, Modena, Bologna (sponda destra del Reno) e Mantova (sponda sinistra del Po).Il Consorzio del Parmigiano Reggiano raggruppa circa 500 caseificii artigianali, ai quali afferiscono il latte circa 4000 allevatori. Ogni anno vengono prodotte circa 3.000.000 di forme, utilizzando il 15% della produzione nazionale di latte, per un giro d'affari stimato intorno ai 840 milioni di euro, il 23% della produzione viene esportato.
Valori Nutrizionali del Parmigiano Reggiano
COMPOSIZIONE MEDIA PER 100 g DI FORMAGGIO
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Columella, Varrone e Marziale nominano un formaggio di origine parmigiana con caratteristiche simili, la produzione del parmigiano reggiano però si sviluppò nel medioevo nei monasteri benedettini, e con la creazione dei "caselli", il tipico edificio a forma polignale dove si lavorava e stagionava il parmigiano reggiano. Il parmigiano è così come lo conosciamo oggi infatti già nel secolo XII. Nel Decamerone di Boccaccio (1350) Maso descrive il paese del Bengodi dove "eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli". L'umanista rinascimentale Bartolomeo Sacchi (detto il Platina) nel "de honesta voluptade" (1474) lo cita come miglior formaggio italiano (insieme al marzolino toscano) chiamandolo "maggengo" (dal mese di maggio).
Anticamente nella produzione di latte per il parmigiano reggiano si utilizzavano vacche delle razze: Rossa Reggiana (detta anche "formentina") , utilizzate fin dal 1300, quasi scomparse nel 1980 e oggi rivalorizzate - Bianca Modenese (detta "Carpigiana") - Montanara praticamente scomparse dal 1970.
Dopo alcune ore si marchia con la fascera marchiante e poi viene trasferito nelle vasche di salamoia dove rimane circa 30 giorni, per poi passare ai magazzini di stagionatura dove rimane a temperatura di circa 15°C ed umidità del 80% su assi di legno, essendo periodicamente girato e controllato, da un minimo di 12 mesi a oltre 3 anni.
La crosta deve essere di circa 6mm, dura, oleosa, di color giallo paglierino con le caratteristiche marchiature sullo scalzo.
Il Parmigiano-Reggiano si dice "nuovo" quando è stato prodotto nell'annata corrente o appena trascorsa: "maturo" quando ha raggiunto un affinamento tra i 12 e 18 mesi; "vecchio" quando ha un'età dai 18 ai 24 mesi; "stravecchio" quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi).
Dall'800 le forme di parmigiano subivano la "cappatura", ovvero venivano ricoperte da una tintura nera, poi abolita negli anni '60.
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