Parole in cucina Dizionario della cucina Gorgonzola DOP
| Gorgonzola DOP |
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| Scritto da redazione keBuono | |||
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Il gorgonzola è un formaggio a pasta molle, cruda, grasso, a maturazione media, erborinato, prodotto con latte di vacca intero pastorizzato. Come si fa il gorgonzola? Tradizionalmente veniva preparato il cosidetto "Gorgonzola a due paste", fatto con il latte di due mungiture, non pastorizzato, con le muffe naturali. La leggenda vuole infatti che questo nacque dall'errore di un casaro che nella produzione dello stracchino si dimenticò la cagliata a sgrondare e il giorno dopo la aggiunse a quella calda della mattina ottenendo il gorgonzola. Oggi il gorgonzola a due paste è quasi introvabile; secondo il disciplinare il gorgonzola DOP viene prodotto con questo procedimento: Il latte intero di vacca (di una o a volte due mungiture) viene pastorizzato ( a circa 75°C per una ventina di secondi), poi messo in ampie vasche a circa 30-35°C e vengono aggiunti fermenti lattici (come il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Thermophilus), spore di pennicillum (Penicillium Roqueforti, Penicillium Glaucum o Penicillium Weidemannii) e lieviti e infine il caglio di vitello che in 20 minuti provoca la coagulazione. La cagliata viene poi rotta in pezzi grossolani, raffreddata su tavoli da cui viene raccolta con i teli e messa a strati nelle fascere a spurgare per circa 24 ore. Le forme vengono poi trasferite nei locali di stufatura, a circa 18°C con umidità del 90-95% dove rimangono 4-5 giorni. In questa fase avviene la marchiatura con il marchio di origine e poi la salatura che viene effettuata a secco per alcuni giorni. Infine le forme vengono messe nei locali di stagionatura intorno ai 5°C e 90% di umidità (tradizionalmente questa veniva effettuata nelle grotte nella zona di Pasturo in Valsassina). Dopo circa 20 giorni le forme vengono forate (con aghi di acciaio o di ottone, tradizionalmente erano di osso o di legno) su una faccia per favorire lo sviluppo dell'erborinatura, la foratura viene ripetuta dopo altri 20 giorni sull'altra faccia. La stagionatura dura 2-3 mesi (minimo 50 giorni secondo il disciplinare DOP). Esistono poi alcune varità, a diffusione molto limitata, di gorgonzola: - Gorgonzola Bresciano, prodotto in autunno tra Bergamo e Brescia, con pascolo di erba fresca e stagionatura in grotta, foratura a mano con ago di legno e stagionatura di 90 giorni. - Gorgonzola con la "coda", in cui al latte intero in caldaia viene aggiunto un po di latte, leggermente inacidito, della mungitura precedente. - Gorgonzola bianco, che non viene forato e quindi ha uno sviluppo limitato delle muffe. Il Gorgonzola DOP si presenta in forme cilindriche di circa 10 kg, alte circa 15 cm e con diametro di 20-30 cm. Deve essere avvolto nella stagnola con il marchio del consorzio in rilievo sulla crosta recante l'identificativo del caseificio. La crosta è sottile, rugosa, di colore grigio/rosa/arancio non uniforme, non edibile. La pasta è molle e cremosa nel tipo dolce, più compatta e leggermente friabile in quello piccante, di colore che va a seconda della stagionatura dal bianco avorio, giallo paglierino, fino al marroncino chiaro. La caratteristica erborinatura, di colore verde/blu si sviluppa in corrispondenza degli strati e delle forature. L'o La zona di produzione del Gorgonzola DOP e formata dalle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Varese, nonchè i seguenti comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po. Grossomodo si tratta dell'area compresa tra Cuneo, il Lago Maggiore, Brescia e Cremona. Il consorzio riunisce circa 40 caseifici che ricevono latte da circa 1.000 allevatori. La produzione annua è di circa 4 milioni di forme per un giro d'affari di circa 350 milioni di euro di cui circa il 30% viene esportato (soprattutto in Germania e Francia).
Valori Nutrizionali del Gorgonzola
COMPOSIZIONE MEDIA PER 100 g DI FORMAGGIO
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Amato o odiato per il suo sapore deciso, il gorgonzola è uno dei formaggi italiani più significativi e tradizionali. Veniva prodotto infatti fin dal medioevo: nacque intorno al secolo X a Gorgonzola in provincia di Milano, con il latte delle vacche che in autunno si radunavano in questa cittadina tornando dagli alpeggi. Veniva chiamato "stracchino di Gorgonzola" o "stracchino verde", da "stracco" ovvero stanco, riferito alle vacche stanche dopo la transumanza dalle alpi ai pascoli della val padana.
dore e l'aroma richiamano il latte, il burro, e soprattutto nel piccante quello dell'erborinatura con sentori di muffa, fungo, frutta tostata, fieno. Il sapore è dolce con note di amaro nel finale, per il tipo piccante forte e persistente sensazione di piccante.
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