Parole in cucina Dizionario della cucina Bitto DOP
| Bitto DOP |
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| Scritto da redazione keBuono | |||
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Il formaggio Bitto si produce nelle valli alpine da quando i Celti si ritirarono dalla pianura Padana cacciati dai Romani. Il nome infatti deriva dalla parola celta "bitu" che significa perenne. Ed infatti il bitto fu il modo che escogitarono i Celti per conservare il latte: è l'unico formaggio al mondo che si conserva oltre i 10 anni. La zona di produzione del Bitto comprende l'intero territorio della Provincia di Sondrio e gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti Comuni dell'Alta Valle Brembana in Provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve e gli alpeggi dei territori limitrofi nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco. Il latte deve provenire da vacche tradizionali per la zona di produzione e che prevalentemente si nutrono dell'erba degli alpeggi della stessa zona. Essendo un formaggio d'alpeggio viene prodotto solo in periodo estivo, quando appunto le vacche e i pastori-casari si trasferiscono negli alpeggi in montagna, ovvero dal primo giugno al 30 settembre.Il bitto viene prodotto direttamente sui pascoli, nelle baite di alpeggio o nel Calécc che è la tradizionale e antichissima capanna che il pastore-casaro costruisce arrivando in un alpeggio, vero e proprio caseificio nomade. Come si produce il Bitto DOP? Il bitto è legaIl latte intero crudo di una sola mungitura viene, appena munto a mano, a cui eventualmente si aggiunge un 10% di latte di capra orobica (originaria della stessa zona) viene scaldato sul fuoco a legna nelle tradizionali caldaie a forma di campana rovesciata, fino ai 35-37°C. Viene aggiunto caglio di vitello e la cagliata viene poi rotta alla dimensione del chicco di riso e poi cotta nel giro di 2 ore a 50-52°C.
Le forme sono cilindriche, regolari con facce piane e scalzo concavo a spigoli vivi, di altezza intorno ai 10 cm e diametro intorno ai 40 cm, peso variabile tra i 10 e i 25 kg. La crosta è compatta, di colore giallo paglierino intenso (diventa più scura con la maturazione), con possibili zone aranciate, spessa circa 3 mm. Lo scalzo deve presentare il contrassegno a fuoco del bitto, il marchio a fuoco apposto dopo i 70 giorni di maturazione origine Internamente la pasta è compatta, di colore giallo paglierino intenso, può presentare una occhiatura rada. Il sapore è dolce, leggermente salato e acido, con aromi di burro, frutta tostata, brodo. La produzione annua si aggira intorno ai 2.500 quintali di Bitto.
Valori Nutrizionali del Bitto
COMPOSIZIONE MEDIA PER 100 g DI FORMAGGIO
Acqua: 380ml
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Il Bitto DOP è un formaggio a pasta semicotta, media durezza, a maturazione lenta, grasso, prodotto da latte di vacca crudo intero a cui può essere aggiunto fino al 10% di latte caprino.
Si estrae poi la pasta e si trasferisce nelle tradizionali fascere di legno che danno il carattesistico scalzo concavo. le forme vengono poi salate a secco e la maturazione inizia nelle "casere d'alpe" fino a fine estate, quando i formaggi vengono trasferiti nelle sale di maturazione a fondo valle. La maturazione deve durare almeno 70 giorni e può protrarsi per molti anni.
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