L'origine del pecorino toscano risale agli etruschi e in epoca romana Plinio il Vecchio descrive come i Luni (popolazione che viveva nell'odierna Lunigiana, tra Liguria e Toscana) preparassero il cacio "marzolino". E tale cacio marzolino rimase per secoli uno dei formaggi più noti e apprezzati. Una storia millenaria dunque, la cui produzione presenta moltissime varianti locali (Pienza, Cortona, Pietrasanta, Maremma, Casentino, Valdichiana, Chianti, Crete senesi, di fossa... solo per nominarne alcune): ogni paese ha il suo cacio che ritiene superiore agli altri.

Parlare di DOP allora non è facile, infatti per rappresentare la varietà delle produzioni si è dovuto mantenere nel disciplinare una certa genericità (il territorio del pecorino toscano dop include anche parti di Lazio e Umbria, ad esempio) e così capita che non sempre le produzioni DOP siano di elevata qualità oppure che produttori di ottimi pecorini toscani non richiedano la DOP.

In ogni caso il pecorino toscano dop è un formaggio a pasta molle o semidura, grasso o semigrasso, prodotto con latte intero di pecora. L'alimentazione delle pecore deve essere prevalentemente a base di foraggio fresco o fieno locali. Il latte deve essere coagulato tra i 33 ei 38°C con caglio di vitello. la rottura della cagliata deve essere alle dimensioni dalla nocciola al chicco di mais. Il pecorino deve maturare per almeno 20 giorni (quello a pasta molle) o 4 mesi (quello a pasta semi-dura) a 5-12 °C a 75-90% di umidità. A parte questi punti fermi nel disciplinare tante variabili: il latte può essere crudo, o termizzato o pastorizzato, si possono aggiungere fermenti lattici, si può o no effettuare la cottura (intorno ai 41°C per 15 min), si può pressare oppure stufare, si può salare direttamente o in salamoia, si può o no applicare trattamenti esterni, le forme possono variare da 0,75 a 3,5 kg.

Vi sono circa 1.000 aziende agricole che conferiscono il latte a 16 caseifici con prodotto certificato come pecorino DOP, per un giro d'affari di circa 30 milioni di euro.

Valori Nutrizionali (molto variabili) del Pecorino

COMPOSIZIONE MEDIA PER 100 g DI FORMAGGIO

cipali
Calorie	kcal	387
Calorie	kj	1618
Grassi	g	26.94
Carboidrati	g	3.63
Proteine	g	31.8
Fibre	g	0
Zuccheri	g	0.73
Acqua	g	30.91
Ceneri	g	6.72
Minerali
Calcio	mg	1064
Sodio	mg	1200
Fosforo	mg	760
Potassio	mg	86
Ferro	mg	0.77
Magnesio	mg	41
Zinco	mg	2.58
Rame	mg	0.03
Manganese	mg	0.02
Selenio	mcg	14.5
Vitamine
Retinolo (Vit. A)	mcg	90
Vitamina A, IU	IU	415
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	96
Tiamina (Vit. B1)	mg	0.037
Riboflavina (Vit. B2)	mg	0.37
Niacina (Vit. B3)	mg	0.077
Acido Pantotenico (Vit. B5)	mg	0.424
Piridossina (Vit. B6)	mg	0.085
Acido folico (Vit. B9 o M o Folacina)	mcg	0
Folato alimentare	mcg	7
Folato, DFE	mcg_DFE	7
Folati, totali	mcg	7
Cobalamina (Vit. B12)	mcg	1.12
Vitamina B-12, aggiunta	mcg	0
Acido ascorbico (Vit. C)	mg	0
Alpha-tocoferolo (Vit. E)	mg	0.23
Vitamina E, aggiunta	mg	0
Fillochinone (Vit. K)	mcg	2.2
Carotene, beta	mcg	69
Carotene, alfa	mcg	0
Criptoxantina, beta	mcg	0
Licopene	mcg	0
Luteina + zeaxantina	mcg	0
Zuccheri
Lipidi
4:0	g	1.355
6:0	g	0.508
8:0	g	0.271
Acidi grassi, monoinsaturi	g	7.838
Acidi grassi, polinsaturi	g	0.593
Acidi grassi, saturi	g	17.115
Colesterolo	mg	104
10:0	g	0.671
12:0	g	0.911
14:0	g	3.036
16:0	g	7.265
16:1 indifferenziato	g	0.411
18:0	g	2.4
18:1 indifferenziato	g	6.942
18:2 indifferenziato	g	0.284
18:3 indifferenziato	g	0.31
18:4	g	0
20:1	g	0
20:4 indifferenziato	g	0
20:5 n-3	g	0
22:1 indifferenziato	g	0
22:5 n-3	g	0
22:6 n-3	g	0
Aminoacidi
Acido aspartico	g	1.989
Acido glutammico	g	7.302
Alanina	g	0.932
Arginina	g	1.171
Cistina	g	0.209
Fenilalanina	g	1.71
Glicina	g	0.553
Isoleucina	g	1.685
Istidina	g	1.231
Leucina	g	3.071
Lisina	g	2.941
Metionina	g	0.852
Prolina	g	3.718
Serina	g	1.84
Tirosina	g	1.775
Treonina	g	1.171
Triptofano	g	0.429
Valina	g	2.183
Altro
Alcol etilico	g	0
Caffeina	mg	0
Teobromina	mg	0