L'Asiago DOP è un formaggio a pasta semi-cotta, semi-grasso, prodotto con latte vaccino in due tipologie: Asiago pressato (a pasta semi-dura, maturazione media) e Asiago d'allevo (a pasta semi-dura o dura, maturazione media o lenta).

Nella zona che gli da' il nome, il fertile l'Altopiano dei Sette Comuni, si produceva intorno all'anno 1.000, un formaggio ricavato dal latte di pecora. Le pecore intorno al 1.500 lasciarono il posto ai bovini. Durante il dominio della Serenissima molte testimonianze definiscono Asiago come sede di un'importante fiera di lane e formaggi "e che ivi da tutte le montagne circonvicine a quei luoghi si conducono in grandissima copia.." Di pari passo il latte vaccino si sostituì a quello ovino e nacque la tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe altopianesi.

L'Asiago più antico, più vicino all'austera tradizione dei casari altopianesi, è certamente quello d'allevo, le cui forme vengono tagliate solo dopo mesi di stagionatura, variamente fragrante a seconda della lavorazione e della maturazione, capace di farsi chiamare da chi porta nel suo schietto dialetto il segno di una memoria affondata nel passato col nome di "pegorin", che rievoca gusti e tradizioni ormai abbandonate.
Negli anni '20 è iniziata invece la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura chiamato "Asiago pressato" poiché le forme appena prodotte vengono sottoposte ad una pressatura sotto torchi.

Il bestiame il cui latte è destinato alla trasformazione in formaggio D.O.P. “Asiago” non deve essere alimentato con i foraggi ed i mangimi di seguito indicati:
Foraggi
- erbai di colza, ravizzone, senape, fieno greco;
- foglie di piante da frutto, foglie e colletti di bietola;
- erba silo di trifoglio, di pisello, sottoprodotti insilati;
- frutta e relativi sottoprodotti della lavorazione industriale freschi e conservati umidi;
- ortaggi e relativi sottoprodotti freschi e conservati umidi;
- sottoprodotti delle industrie di fermentazione freschi e conservati umidi (trebbie di birra, distilleria, vinacce ecc.);
- sottoprodotti dell’industria saccarifera: polpe di bietole da zucchero fresche ed insilate;
- sottoprodotti dell’industria di macellazione e dell’allevamento: residui vari, tal quali o associati ad altri foraggi;
- urea, urea-fosfato, biureto.
Mangimi
- farine di carne, pesce e di penne;
- farine di panelli di ravizzone, semi di agrumi, vinaccioli;
- ortaggi e frutta essiccati;
- sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di ortaggi e frutta (bucce di piselli e di fagioli, carciofi, castagne, pastazzo, sanse, vinaccioli, fecce, vinacce);
- sottoprodotti dell’industria saccarifera: concentrato proteico del melasso, borlande varie, polpe borlandate essiccate ed altri;
- sottoprodotti essiccati dell’industria di fermentazione: borlande, residui di fermentazione ed altri.
Qualora il latte sia destinato alla produzione di formaggio Dop Asiago che si fregia della menzione “prodotto della montagna” è altresì vietata l’alimentazione con ogni tipo di insilati.

Caratteristiche del Latte:

Per la produzione del formaggio “Asiago” pressato può essere utilizzato latte intero derivante da una o due mungiture, crudo o pastorizzato.
Per la produzione di formaggio “Asiago” d’allevo può essere utilizzato latte derivante da due mungiture parzialmente scremate per affioramento, o derivante da due mungiture di cui una parzialmente scremata per affioramento, o da una sola mungitura pure parzialmente scremata per affioramento. Può essere utilizzato latte crudo o termizzato.
Per la produzione del formaggio Dop Asiago che si fregia della menzione “prodotto della montagna” è consentito utilizzare latte di 2 o 4 munte.

Produzione:

Nella trasformazione del latte in “Asiago” pressato sono rispettati i seguenti parametri tecnologici:
- temperatura di coagulazione 35/40°C
- taglio della cagliata a 15/25 minuti dall’addizione del caglio fino alla dimensione di noce/nocciola;
- temperatura di semicottura: 44° +/- 2°C;
- pressatura per massimo 12 ore;

Nella trasformazione del latte in “Asiago” d’allevo sono rispettati i seguenti parametri tecnologici:
- temperatura di coagulazione: 33/37°C;
- taglio della cagliata a 15/30 minuti dall’addizione del caglio fino alla dimensione di nocciola o inferiore;
- temperatura di semicottura: 47° +/- 2°C

Modalità di conservazione e stagionatura
Prima della salatura le forme vengono conservate per un periodo minimo di 48 ore in locali a 10/15°C con Umidità relativa del 80-85%.
La salatura, qualora non sia già stata ultimata in pasta, viene completata a secco o in salamoia.
La stagionatura minima dell’ “Asiago” pressato è di giorni 20 dalla data di produzione.
La stagionatura minima dell’ “Asiago” d’allevo è di giorni 60 dall’ultimo giorno del mese di produzione.
La stagionatura minima dell’Asiago che si fregia della menzione “prodotto della montagna” è di giorni 90 dall’ultimo giorno del mese di produzione per l’Asiago d’allevo e di 30 giorni dalla produzione per l’Asiago pressato.
La stagionatura deve avvenire all’interno della zona di produzione stessa in magazzini aventi temperature comprese fra i 10/15° C con umidità relativa compresa fra 80-85%.
Per i primi 15 giorni dopo la salatura l’ “Asiago” d’allevo può essere conservato in magazzino con temperature comprese fra 5/8° C.
Il formaggio Asiago, che utilizza la menzione “prodotto della montagna”, deve essere stagionato in aziende ubicate in territorio montano in locali che possono avere condizioni di temperatura e umidità determinate dalle condizioni ambientali naturali.

Identificazione e marchiatura:
Tutte le forme di formaggio D.O.P. “Asiago” sono identificate a mezzo di placchette di caseina numerate e marchiate con fascere marchianti contenenti il logo della denominazione. Nelle fascere marchianti è inoltre inserita la sigla del caseificio produttore ed il nome della denominazione. Le forme di “Asiago” d’allevo presentano inoltre, impressa sullo scalzo, una lettera indicatrice del mese di produzione.
Le forme di Asiago che si fregiano della menzione aggiuntiva “prodotto della montagna” si contraddistinguono con le parole “prodotto della montagna”. Inoltre, al termine del periodo minimo di stagionatura, le forme sono ulteriormente identificate da una marchiatura a fuoco, apposta sullo scalzo.

Il formaggio “Asiago” pressato può recare in etichetta anche l’indicazione fresco.
Il formaggio “Asiago” d’allevo può recare in etichetta anche l’indicazione stagionato.
Il formaggio “Asiago” d’allevo, con stagionatura compresa fra i 4/6 mesi, può recare in etichetta anche l’indicazione mezzano.
Il formaggio “Asiago” d’allevo, con stagionatura superiore a 10 mesi, può recare in etichetta anche l’indicazione vecchio.
Il formaggio “Asiago” allevo con stagionatura superiore a 15 mesi, può recare in etichetta anche l’indicazione stravecchio.

Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio “Asiago” pressato

(20 giorni di maturazione)
a) visive organolettiche
- pasta di colore bianco o leggermente paglierino
- occhiatura marcata ed irregolare
- sapore delicato e gradevole
- crosta sottile ed elastica
b) chimiche
- umidità 39,5% +/- 4,5
- proteine 24,0% +/- 3,5
- grasso 30,0% +/- 4,0
- cloruro di sodio 1,7% +/- 1,0
- grasso sul secco non inferiore a 44% Nessuna
c) fisiche
- Scalzo diritto o leggermente convesso
- Facce piane o quasi piane
- Peso da 11 a 15 Kg
- Altezza da 11 a 15 cm
- Diametro da 30 a 40 cm

Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio “Asiago” d’allevo

(60 giorni di maturazione)
a) visive/organolettiche
- Pasta di colore paglierino o leggermente paglierino
- Occhiatura di piccola e media grandezza
- Sapore dolce(mezzano)/fragrante (vecchio)
- Crosta liscia e regolare
b) chimiche
- Umidità 34,50% +/- 4,00
- Proteine 28,00% +/- 4,00
- Grasso 31,00% +/- 4,50
- Cloruro di sodio 2,40% +/- 1,00
- Grasso sul secco non inferiore a 34% Nessuna
c) fisiche
- Scalzo diritto o quasi diritto
- Facce piane o quasi piane
- Peso da 8 a 12 Kg
- Altezza da 9 a 12 cm
- Diametro da 30 a 36 cm

Zona di produzione:

provincia di Vicenza; provincia di Trento; provincia di Padova: il territorio dei comuni di Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce e Rovolon; provincia di Treviso, il territorio così delimitato: prendendo come punto di riferimento il paese di Rossano Veneto, in provincia di Vicenza, il limite segue la strada Rossano-Castelfranco Veneto fino al suo incrocio con la strada statale n. 53 “Postumia”. Esso costeggia tale strada, attraversa la tangenziale sud di Treviso, fino alla sua intersezione con l’autostrada di Alemagna. Il limite prosegue a nord lungo il tracciato di detta autostrada fino al fiume Piave. Piega quindi ad ovest lungo la riva destra di detto fiume fino al confine della provincia di Treviso con quella di Belluno. Da questo punto il limite si identifica con il confine della provincia di Treviso fino al punto di incontro di questo con il confine della provincia di Vicenza.
Le zone di produzione sopraindicate, che sono situate ad un’altitudine non inferiore ai 600 metri, vengono identificate come territorio montano.

La produzione totale annua è di circa 1.800.000 forme per 240.000 quintali di cui circa 1500 tonnellate vengono esportate.