La fontina DOP è un formaggio prodotto in Valle d'Aosta, grasso a pasta semicotta fabbricato con latte crudo, intero, proveniente da una sola mungitura di vacca di razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), alimentata da erba o fieno dei circa 200 alpeggi dove si produce.

Gli alpeggi sono veri e propri insediamenti zootecnici situati ad un altezza compresa tra i 1800-2300 s.l.m. m in cui gli animali vengono alimentati sfruttando i pascoli ricchissimi di essenze foraggere profumate che conferiscono al latte una vasta gamma di aromi caratteristici.
In alpeggio la vita scorre lenta, cadenzata dai ritmi sollecitati dagli animali. Sveglia alle 3, segue la mungitura che normalmente termina verso le 7. Mentre gli animali vengono guidati al pascolo il casaro inizia a lavorare il latte che verrà trasformato in Fontina e, a seconda della procedura utilizzata, in altri prodotti secondari come il burro, ricotta, brossa, o primo sale. Verso mezzogiorno gli animali rientrano nei ricoveri dove riposano fino alle 16 quando inizierà la mungitura del pomeriggio. La mungitura della sera si protrae normalmente fino alle 19 in seguito alle quali la mandria viene condotta nuovamente al pascolo e il casaro si dedicherà alla lavorazione del latte.
Il pascolo della sera generalmente viene effettuato più vicino alla stalla rispetto al mattino poiché il tempo a disposizione è minore. Verso le 21 gli animali sono di nuovo in stalla e gli addetti ai lavori finalmente concludono la giornata lavorativa.
La fontina prodotta in alpeggio presenta indubbiamente delle caratteristiche organolettiche di grande pregio legate alla complessità dei flavour che derivano dalle componenti aromatiche presenti nei pascoli e veicolate nel latte.

Le prime notizie della Fontina si trovano negli archivi feudali del secolo XIII e e nella Summa Lacticinorum, scritta nel 1477 da Pantaleone da Confienza, si dice della Valle d’Aosta: "Quivi i formaggi sono buoni e i pascoli eccellenti. Vengono fabbricati di media grandezza, e filano quando sono posti sul fuoco o quando sono messi nei cibi". Nel castello di Issogne (sec XIII) sono ancora oggi visibili affreschi che raffigurano la vita delle bottege del borgo, tra cui il banco del formaggiaio con la Fontina.

Per fare la Fontina il latte viene cagliato con caglio di vitello (dopo una eventuale aggiunta di fermenti lattici) a non più di 36°C, la coagulazione dura circa 30 min. La cagliata viene rotta alle dimensioni del chicco di mais e poi segue una cottura (con spinatura) a circa 47°C, la spinatura segue poi fuori dal fuoco fino ad ottenere una spurgatura soddisfacente. Dopo circa 20 minuti di riposo la massa viene estratta con i teli e trasferita nelle fascere di legno a scalzo concavo che vengono impilate e pressate. La spremitura dura circa 12 ore durante le quali le forme vengono rivoltate più volte. Prima dell’ultimo rivoltamento viene applicata la placchetta numerica che imprimerà sulla forma il numero identificativo del produttore (CTF), che insieme alla palcchetta di caseina, garantirà un'inequivocabile tracciabilità del prodotto. La fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione successiva con periodici rivoltamenti per favorire lo spurgo. Segue quindi la prima salatura e il successo trasferimento delle forme nei magazzini di stagionatura.
Il periodo di maturazione medio è di minimo 3 mesi durante i quali la forma viene periodicamente strofinata e salata in superficie. Nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, le operazioni che agevolano lo sviluppo della tipica crosta. Successivamente queste operazioni vengono effettuate ad intervalli più diradati, e le forme, accudite con cura, stagionano lentamente, allineate in perfetto ordine, su tavole di abete rosso.
La maggior parte delle grotte di stagionatura della Fontina, sono scavate nella roccia. Qui la temperatura è compresa tra 10°C e 12°C e l'umidità è superiore all'85%, condizioni ottimale per una lenta e graduata maturazione. Terminata la stagionatura, le fontine vengono esaminate, una ad una, dal Consorzio di tutela della DOP e, solo le forme che rispondono agli standard qualitativi fissati dal disciplinare di produzione vengono contrassegnate con il marchio DOP caratteristico.

Per riconoscere la Fontina DOP quindi devono esserci:

I marchi di origine che sono apposti dal singolo produttore al momento della produzione della forma nel modo seguente:
a) prima dell’ultima pressatura avviene l’applicazione del contrassegno di riconoscimento riportante codice numerico del socio produttore rilasciato dal Consorzio .
b) Al momento della messa in fascera della pasta avviene l’applicazione della placchetta in caseina riportante il numero di forma progressivo rilasciata dal Consorzio .
Il marchio di selezione: la marchiatura di selezione è preceduta dall’espertizzazione del formaggio che avviene attraverso una valutazione delle sue caratteristiche, mediante battitura delle forme e prelievo di tasselli. Solo sulle forme che presentano i requisiti necessari, viene impresso il marchio ad inchiostro indelebile che contraddistingue il prodotto Fontina DOP.
Il contrassegno alla vendita è costituito da una velina sulla quale il consumatore può ritrovare elementi grafici standard, uguali per tutti i produttori, che identificano il prodotto Fontina. La velina viene posizionata sulla faccia della forma che non presenta il marchio ad inchiostro.

La Fontina deve avere facce forma cilindrica a piane, lo scalzo (inizialmente concavo) a maturazione ritorna diritto, il diametro della forma è tra i 35 e 45 cm, l'altezza tra i 7 e i 10 cm, il peso tra i 7,5 e i 12 kg

La crosta deve essere compatta di colore marrone (più scuro a maturazione maggiore), con toni aranciati, morbida o semidura, sottile.

La pasta deve essere compatta, elastica, morbida, di colore giallo paglierino intenso, con occhiatura uniformemente distribuita.

All'assaggio deve essere solubile, dolce, con aromi di latte cotto.

Oggi ci sono circa 400 produttori di Fontina che producono circa 400.000 forme all'anno.

Valori nutrizionali:

valori medi per 100 g
Valore energetico: 360 K cal - 1495 KJ
Acqua: 42%
Proteine: 27 g
Carboidrati: 0 g
Grassi: 28 g di cui saturi 19,6 g; monoinsaturi 7,4 g;polinsaturi 1,0 g
Vitamina A: 200 mcg
Calcio: 700 mg
Fosforo:540 mg
grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.